Bereiding
 |
De traditionele bereiding bestaat uit verdamping van vers geperste rijpe druiven boven een zacht vuur. Hierbij wordt de hoeveelheid vocht sterk gereduceerd: minimaal 30% tot maximaal 70%. Dit is afhankelijk vande rijpheid van de druiven, de productiewijze en het ambachtsgeheim van de maker dat van vader op zoon wordt overgedragen. Het verkregen vocht wordt, na te zijn afgekoeld, aangevuld met Balsamico uit het kleinste, en daarmee oudste vat.
De Balsamico rijpt namelijk niet in een en hetzelfde vat, maar krijgt zijn smaak door vermenging met Aceto uit een jonger vat. Opgeslagen in houten vaten begint vervolgens het fermentatieproces. In dit proces worden de suikers omgezet in alcohol, die op zijn beurt wordt omgezet in azijnzuur (bij gewone natuurazijn wordt daarentegen direct met alcohol gewerkt, en dus niet op basis van druiven). De vaten waarin het rijpingsproces plaatsvindt, zijn gemaakt van verschillende soorten hout en dragen zodoende bij aan het kenmerkende aroma. De vaten liggen in een rij van aflopende grootte, waarbij het kleinste vaatje de oudste (en dus duurste) Balsamico bevat. Deze staat dan ook aan het einde van een reeks van 5-6 vaten, en heeft een inhoud van niet meer dan 15 liter. Doordat de vaten zijn opgeslagen op zolders, ‘acetaia’, staan ze jaarlijks bloot aan natuurlijke temperatuurswisselingen. Dit heeft de Balsamico juist nodig om het volume van de most in de vaten te laten afnemen, enerzijds door verdamping, anderzijds door absorptie van de vaten. Hoe ouder het vat, des te waardevoller het is. De verdampte most wordt bijgevuld uit het naastgelegen jongere vat en zo ontstaat de Aceto Balsamico Tradizionale die minimaal 12 (!) jaar oud is. |
Winkelwagen
| 0 | product(en) in uw winkelwagen |
| Uw winkelwagen is leeg. U kunt bij vinolio.nl eenvoudig betalen met iDeal. |
Aanbieding
|
GRATIS cadeaubon Meer aanbiedingen >> |
Recencies
Wow!! Nu al binnen!! Heel fijn :-) bedankt!
Groetjes
Eva en Michiel
Persoonlijke favorieten van
Alberto Musacchio: Auteur van Vegeterranean, het door Gourmand World Cookbook Awards uitgeroepen 'Best Translation Cookbook' in Nederland. Meer >>
Blijf op de hoogte
Nieuwsbrief
