Een groot deel van de olijvenoogst gaat naar grote coöperaties of industriele persen om verwerkt te worden tot olijfolie van uiteenlopende kwaliteit. De rest van de olijven wordt op boerderijen of bij kleine lokale coöperaties geperst of verwerkt. De hoeveelheid Italiaanse olijfolie die dit oplevert, is soms alleen genoeg voor de teler, zijn familie en vrienden.

Villa di Colognole, Tenuta di Saragano Olijfolie Award winnaar 2010, Antonelli en Contucci produceren wat grotere hoeveelheden van deze topkwaliteit extra vierge Italiaanse olijfolie, allemaal met een zeer lage zuurgraad. Bovendien is Italiaanse olijfolie zeer veelzijdig en geschikt voor bakken, braden en frituren. Toch komen de betere soorten Italiaanse olijfolie onverhit pas echt goed tot hun recht, zoals op bruschetta (sneetje geroosterd stokbrood ingewreven met knoflook en bestrooid met wat zeezout en verse peper), in een frisse groene salade of op een stukje pecorinokaas.

Olijfolie onderzoek: Wat betekent 'extra vergine' op een fles olijfolie? Het TV programma van de Keuringsdienst van Waarde heeft het uitgezocht.